本篇文章1316字,閱讀大概需要2分鐘
你吃過(guò)會(huì)"笑"的包子嗎?我說(shuō)的可不是表情包,而是廣州老城區(qū)小路里,那家開(kāi)了98年的聚興德茶樓里——每籠叉燒包蒸熟時(shí),包頭頂端都會(huì)綻開(kāi)三瓣自然裂痕,像極了咧著嘴沖你笑的模樣。上周三暴雨天,我親目擊到撐傘排隊(duì)的街坊繞了茶樓兩圈,就為等這籠"會(huì)笑的包子"新穎出爐。
秘密全在老師傅的袖口里!
跟著做了42年包子的陳伯進(jìn)后廚,發(fā)現(xiàn)他揉面時(shí)總把袖子卷到肘關(guān)節(jié)。原來(lái)老面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)要看熱度和濕度,老師傅們靠手肘皮膚打仗氛圍來(lái)判斷,比電子溫控儀還準(zhǔn)!這種"人肉傳感器"絕活,讓包子皮既蓬松又帶點(diǎn)韌勁,蒸的時(shí)間才會(huì)自然裂開(kāi)笑顏。
對(duì)比下個(gè)別茶樓叉燒包:
"當(dāng)初年輕人總問(wèn)為啥不用呆板。"陳伯邊捏褶子邊說(shuō):"你讓呆板人試試看,手指沾上面粉再迅速抖掉這動(dòng)作?"說(shuō)著他手指翻飛,案板上的包子霎時(shí)開(kāi)出三朵花。
叉燒餡的黃金比重
后廚墻上貼著張泛黃的紙,寫(xiě)著"三七黃金律":三分肥膘提香,七分梅頭肉保嫩。這配方從1927年傳到今日,比數(shù)學(xué)公式還嚴(yán)厲。
但真正讓街坊們上癮的,是那勺琥珀色的秘制醬汁。清晨三點(diǎn),廚房就開(kāi)始飄出混雜著陳皮、桂皮和荔枝木的香氣——這鍋老鹵天天要熬足4小時(shí),才可能把20多種香料的滋味融成"液體鉆石"。
家室版 | 茶樓版 |
---|---|
現(xiàn)成叉燒醬 | 古法熬制老鹵汁 |
肉丁隨意切 | 0.8cm3準(zhǔn)則立方體 |
蒸10分鐘 | 猛火蒸7分30秒 |
上周試著在家復(fù)刻,終局烤箱冒煙驚生物業(yè)。陳伯據(jù)說(shuō)后大笑:"叉燒要先用荔枝木熏再烤,你家抽油煙機(jī)扛得住?"
茶樓第三代傳人林蜜斯掏出手機(jī)給我看監(jiān)控:清晨四點(diǎn),蒸籠區(qū)的濕度計(jì)表現(xiàn)82%,師傅定時(shí)開(kāi)火。這一個(gè)祖?zhèn)鲿r(shí)間點(diǎn)閱歷三代人驗(yàn)證,保證第一籠包子在早茶時(shí)段達(dá)到巔峰口感。
但你別以為老字號(hào)不懂革新。他們后廚藏著臺(tái)"包子呼吸監(jiān)測(cè)儀",能捕捉蒸汽透過(guò)面皮的微震撼。數(shù)據(jù)表現(xiàn),最佳食用時(shí)間是出鍋后3分15秒到8分鐘之間,這時(shí)間的包子皮既不會(huì)燙嘴,又保留著面團(tuán)的呼吸感。
前次帶北方友人來(lái),他非要蘸醋吃,終局被鄰桌阿婆瞪了五分鐘。記著,在廣式茶樓,給叉燒包蘸調(diào)料堪比在意大利餐廳往披薩上擠番茄醬——要出性命的!
今年三月,聚興德叉燒包日均販賣額沖破5000籠,但更驚人的是78%的復(fù)購(gòu)率。對(duì)比旁邊網(wǎng)紅茶樓,誠(chéng)然日均販賣額8000籠,但三個(gè)月后只剩23%回首客。果然應(yīng)了那句話:"流量會(huì)騙人,胃袋最誠(chéng)實(shí)。"
近來(lái)還發(fā)現(xiàn)個(gè)有趣景象:工作日中午來(lái)打包的,八成是附近寫(xiě)字樓的白領(lǐng)。看來(lái)再高級(jí)的輕食沙拉,也干不過(guò)實(shí)打?qū)嵉奶妓鞓?lè)。你品,你細(xì)品。
叉燒包這玩意吧,說(shuō)破天亦就是個(gè)帶餡的面團(tuán)。但能把個(gè)別食材做成讓人惦記大半輩子的滋味,靠的不但僅是技巧,更是那份違心等面團(tuán)自然醒發(fā)的耐心。當(dāng)初清晰為啥老師傅總說(shuō)"包子要會(huì)笑"了吧?那咧開(kāi)的裂痕里,盛的但是時(shí)間熬出來(lái)的溫順。
下一篇 :咬一口鮮大棗會(huì)怎樣?這顆紅寶石藏著多少驚喜
特別聲明:本站的所有文章版權(quán)均屬于文芳閣軟文發(fā)布平臺(tái),未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)的文章,應(yīng)在授權(quán)領(lǐng)域內(nèi)應(yīng)用,并注明來(lái)源為:文芳閣。違背上述聲明者,我們將追究其相干法律責(zé)任。
標(biāo)題:咬一口會(huì)笑的叉燒包,舌尖上的幸福密碼
地址:http://wenfangge.cn/index.php?app=xinwen_front&act=one_xinwen&&id=102890
[閱讀過(guò)本文的朋友還對(duì)下面文章感興趣]